Pour notre numéro spécial « Cuisine », nous voulions mettre à l’honneur une adresse gourmande où passion et émotion se mêlent subtilement. Qui mieux que Patrick Agnellet ? Ce Maître chocolatier-pâtissier crée des douceurs aussi savoureuses qu’élégantes, portées par une esthétique raffinée et une philosophie unique.
Depuis près de vingt ans, Patrick Agnellet façonne avec passion et rigueur des créations chocolatées et pâtissières qui marquent les esprits et les papilles. Originaire des alpages savoyards, ce Maître chocolatier-pâtissier entretient un profond attachement à son terroir et aux saveurs authentiques. Animé par une exigence sans faille, il ouvre en 2004, avec son épouse Nathalie, sa première boutique à Annecy-le-Vieux, marquant ainsi le début d’une belle aventure gourmande.
Aujourd’hui, ses enfants, Louis et Lucie, ont rejoint l’entreprise, perpétuant l’esprit de famille et de transmission qui lui est si cher. L’atelier-école « Entre Nous » illustre d’ailleurs cette volonté de partager son savoir-faire avec le plus grand nombre.
Guidé par l’authenticité et la quête de perfection, Patrick Agnellet privilégie l’essentiel : des matières premières d’exception et des créations où simplicité rime avec excellence. Sa créativité, régulièrement récompensée, s’exprime au sein des Relais Desserts, insufflant à son travail une dynamique d’innovation et de défi permanent.
En 2022, la maison Agnellet inaugure une boutique-atelier audacieuse à Argonay, un espace lumineux et épuré, conçu comme un hommage aux montagnes et à la nature environnante. Ce lieu marque un tournant, une invitation à écrire la suite de l’histoire familiale tout en repoussant les frontières de la gourmandise.
“ Patrick Agnellet a développé une culture
de l’essentiel où le produit est roi ˮ
Comment veillez-vous aujourd’hui à préserver l’héritage reçu, tout en innovant ?
Patrick Agnellet : Je pense que la mémoire est le véritable garant du savoir-faire et que l’avenir se façonne dans l’empreinte de nos pensées. J’accorde une importance considérable au patrimoine transmis, pour tenter d’avancer et d’évoluer. De ce fait, j’élabore mes recettes avec cette méthode.
Quels sont les produits iconiques de Patrick Agnellet ?
Il y en a tant ! Mais si je dois en choisir quelques-uns, je dirais « mon Alphabet de Saveurs », la pâte à tartiner « Rêve-Noisette », l’entremet glacé « Bouquet final » et ses pétales de sorbets citron, pamplemousse et orange sanguine, le gâteau de voyage au chocolat « Savoy’âge », et le parfait glacé « Symphorines » avec ses notes d’agrumes, de fruits rouges, et sa meringue craquante…
Vous avez le culte de l’essentiel. Comment cela se traduit-il dans vos créations ?
Cette quête de l’essentiel se manifeste par une approche épurée, où chaque ingrédient est choisi avec soin pour sublimer l’émotion gustative.
J’attache une importance particulière aux parfums et aux textures, qui deviennent les véritables messagers du plaisir. En privilégiant la simplicité, je cherche à révéler l’authenticité des saveurs, sans artifice superflu, afin d’offrir une expérience sensorielle pure et sincère.
En tant que chocolatier, quels sont les plus grands défis auxquels vous devez faire face aujourd’hui ?
Aujourd’hui, notre principal défi est de préserver et de pérenniser notre savoir-faire tout en le transmettant aux nouvelles générations. Il est essentiel d’inculquer des valeurs fortes, comme le respect des matières premières et la lutte contre le gaspillage. Le cacao va devenir plus rare, mais je suis convaincu que le chocolat continuera d’occuper une place privilégiée dans nos plaisirs gourmands. Il nous appartient donc d’innover et d’apprendre à faire mieux avec moins.
Comment conciliez-vous engagement environnemental et responsabilité sociale dans la culture du cacao ?
Plutôt que d’employer le terme «écolo», que je trouve parfois provocateur, je préfère parler de responsabilité. Pour de nombreux cultivateurs, la culture du cacao est une ressource économique essentielle, à condition que sa valeur soit équitablement partagée. Une rémunération plus juste du cacao permettrait aux producteurs de préserver leurs terres, d’entretenir la permaculture et d’éviter la déforestation au profit de cultures intensives et destructrices. Aujourd’hui, l’industrie du cacao doit évoluer vers plus de transparence, poussée par des consommateurs de plus en plus soucieux d’un commerce éthique et durable.
Vous avez un fort attachement à votre territoire. Comment le valorisez-vous dans vos créations ?
Toute l’affection que je porte à cette région qui m’a vu naître au cœur des alpages, demeure sans cesse dans mes pensées créatrices. J’aime sublimer les richesses du terroir à travers mes chocolats, notamment la collection de «Ganaches aux Herbes» issues de notre jardin, ou encore mes desserts. Je ne manque jamais d’inspiration quand il s’agit de rendre hommage à ce territoire, comme en témoigne la « Pierra-Menta », les « Pontons d’Annecy », Les « Reflets du Lac », l’«Espérance III » … J’ai également à cœur d’honorer ceux qui l’ont façonné, à l’image de la «Tarte Louise» dédiée à ma chère mère, du «Grospiron» ou du «Savoy’âge». »
Quels sont les derniers goûts ou mélanges à la mode ?
En cette fin d’hiver, j’ai associé les poires «Conférence» des coteaux de Cercier à un citron bergamote de Calabre pour créer une douceur subtilement équilibrée entre suavité et acidité. Une petite pépite gourmande avant d’explorer les promesses gustatives du printemps.
Vous avez un souci permanent d’esthétique, comment concilier gourmandise, émotion et élégance ?
Je dirais que c’est comme une gymnastique créative. Je suis en permanence à la recherche de l’équilibre entre beauté et saveur. Tout commence par le plaisir visuel, où l’élégance s’impose naturellement. Puis vient l’émotion, révélée à la dégustation par l’harmonie des textures et des saveurs.
A L’approche de l’été, comment faire en sorte que chocolat et silhouette fassent bon ménage ?
Manger de bons produits et se faire plaisir me semble être la meilleure solution pour éviter la frustration qui mène souvent à l’excès.
Quels sont les bienfaits du chocolat ?
Outre le plaisir qu’il procure à la dégustation, le chocolat a de nombreuses vertus, à condition d’être de qualité, bien évidemment ! On reconnaît notamment au chocolat noir le pouvoir de stimuler la mémoire et la concentration grâce à sa richesse en magnésium, d’être un puissant antidépresseur naturel, et de prendre soin de notre cœur grâce à sa forte teneur en polyphénols. Sans oublier qu’il est également riche en antioxydants !
Partagez-nous une association simple à laquelle nous n’aurions pas pensé et qui sublime les arômes :
J’apprécie particulièrement cette question ! Car je suis convaincu qu’une simple tranche de bon pain apporte un alliage parfait pour sublimer tous les arômes et la subtilité d’un chocolat.
Etes-vous plutôt un bec salé ou sucré ?
Sucré bien évidemment !
Finit-on par se dégoûter du chocolat à force d’en être entouré ?
Eh bien non ! À bientôt 60 ans, je peux dire que j’ai toujours autant de plaisir à le déguster qu’à le travailler.
Quelle est votre « Madeleine de Proust »?
Sans hésiter, les œufs de Pâques cachés dans le jardin de mon enfance, que l’on allait chercher puis déguster.
Qu’apportent vos enfants à l’entreprise ?
Louis et Lucie insufflent à l’entreprise l’énergie de leur jeunesse ! Leur arrivée apporte un vent de fraîcheur et une dynamique nouvelle.
Vous avez créé un atelier école destiné au public : quelle importance accordez-vous à la transmission ?
Avec les ateliers Entre-Nous , j’ai souhaité partager mon savoir-faire technique, en dispensant des cours tous les samedis matin. Dans une atmosphère chaleureuse, tous les passionnés de pâtisserie peuvent venir vivre un véritable moment de partage et de plaisir.
Travailler avec votre femme et vos enfants représente-t-il un défi au quotidien ?
Je dirais que c’est avant tout une grande satisfaction. Ils sont le bonheur de ma vie et ce travail fait pleinement partie de notre vie de famille.
Patrick Agnellet
17 rue Centrale, Annecy-le-Vieux
228 allée des Symphorines, Argonay
patrick-agnellet.com
