Pour ce numéro spécial cuisine, nous souhaitions mettre à l’honneur une adresse où gourmandise et savoir-faire se conjuguent avec passion. Plongée au cœur d’un héritage unique.
Fondée à Lyon en 1953 par Maurice Bernachon, la maison éponyme s’est imposée comme une référence incontournable du chocolat d’exception. Pionnière du concept « de la fève à la tablette », elle sélectionne avec exigence les meilleures fèves et maitrise chaque étape de leur transformation. Ce savoir-faire, transmis avec passion de génération en génération, est aujourd’hui entre les mains de Philippe Bernachon et de ses sœurs, Candice et Stéphanie.
Véritable artisan du goût, la fratrie perpétue un travail d’orfèvre, alliant torréfaction et assemblage minutieux de fèves rares pour donner naissance à un chocolat d’une profondeur aromatique inégalée. Ce précieux « or noir » exige pas moins de trois mois de préparation pour révéler toute sa richesse.
Fidèle à ses valeurs d’excellence et de tradition, Bernachon enchante les gourmets dans son salon de thé lyonnais, où se dégustent chocolats chauds et pâtisseries emblématiques. Un savoir-faire qui rayonne jusqu’à Paris, avec une boutique dédiée aux amateurs de chocolat d’exception. Un héritage précieux, sublimé par le temps et la passion.
“ La dynastie Bernachon a su élever
la chocolaterie française au rang d’art ˮ
Comment la chocolaterie Bernachon travaille-t-elle à la préservation de son savoir-faire ?
Philippe Bernachon : Chez Bernachon, préserver notre savoir-faire est une mission essentielle, un équilibre subtil entre tradition et innovation. Héritage familial transmis avec passion, notre expertise repose sur des gestes ancestraux que nous perpétuons avec rigueur : travail manuel du chocolat, sélection minutieuse des fèves…
Mais parce que l’artisanat ne saurait rester figé, nous faisons évoluer notre approche en explorant de nouvelles saveurs, textures et techniques, tout en restant fidèles à notre identité. Chaque création est ainsi le fruit d’une exigence constante, où qualité, authenticité et créativité s’unissent pour écrire la suite de notre histoire.
Chez Bernachon, la tradition n’est pas figée, elle est en mouvement.
Au fil du temps, quels sont les produits devenus des « iconiques » de Bernachon ?
Notre Maison regorge de trésors chocolatés, mais s’il ne fallait en retenir qu’un pour incarner à lui seul le savoir-faire Bernachon, ce serait sans hésiter le Palet d’Or. Ce bonbon de chocolat, paré de délicates paillettes dorées, séduit par son enrobage à la fois ferme et fondant, révélant en bouche une ganache onctueuse d’une finesse incomparable.
Autre incontournable, notre pâte à tartiner Bernachoc’, véritable best-seller. Son onctuosité et son goût intense résultent d’un mariage subtil entre les meilleures noisettes du Piémont et notre assemblage exclusif de dix fèves de cacao, lui conférant une profondeur chocolatée unique. Et parce que nous tenons à la pureté de nos recettes, elle est sans huile de palme et sans conservateurs.
Enfin, impossible d’évoquer nos créations emblématiques sans parler du légendaire entremets “Président”. Né en février 1975, ce dessert d’exception fut imaginé par Maurice Bernachon et Paul Bocuse pour célébrer la remise de la Légion d’honneur à ce dernier par le Président Valéry Giscard d’Estaing. Sa composition est un hommage au chocolat sous toutes ses formes : une ganache au praliné noisette, sublimée par des bigarreaux confits, et coiffée d’un délicat voile de copeaux de chocolat, aussi fondant qu’élégant. Près de cinquante ans plus tard, le “Président” continue d’enchanter les gourmets du monde entier.
Pourquoi avoir fait le choix du «bean to bar» ?
Opter pour le «bean to bar» est avant tout un engagement en faveur de l’excellence et de la transparence. En maîtrisant chaque étape de la transformation, de la sélection rigoureuse des fèves à la fabrication de notre chocolat, nous garantissons une traçabilité parfaite et une qualité irréprochable. Ce savoir-faire nous permet d’offrir un chocolat authentique, élaboré dans le respect des méthodes artisanales, tout en sublimant la richesse aromatique des fèves.
Quels sont les principaux défis que Bernachon doit relever actuellement ?
L’un des principaux défis que nous rencontrons aujourd’hui est l’augmentation des coûts des matières premières, en particulier celui des fèves de cacao, dont la volatilité sur le marché mondial impacte directement notre production.
Face à cette réalité, notre engagement reste inébranlable : préserver l’excellence de nos chocolats sans jamais transiger sur la qualité. Cela exige une gestion rigoureuse, une recherche constante d’optimisation et de rentabilité, tout en restant fidèles à nos standards artisanaux.
Parlez-nous de la place qu’occupe l’éthique dans la fabrication du chocolat chez Bernachon ?
Chez Bernachon, nous attachons une grande importance à l’éthique et à la durabilité dans la production de notre chocolat. C’est pourquoi nous travaillons uniquement avec des producteurs de cacao qui adoptent des pratiques respectueuses de l’environnement, en préservant la biodiversité et en utilisant des méthodes agricoles durables. Cela signifie que les plantations de cacao sont cultivées de manière à protéger les sols et les ressources naturelles. De plus, nous veillons à ce que nos producteurs respectent des conditions de travail justes, avec une rémunération équitable. Nous privilégions des relations directes et de long terme avec ces producteurs, garantissant ainsi une traçabilité totale et un soutien durable à leurs communautés.
“ Le mariage du chocolat et du caramel
remporte un franc succès ˮ
Quelle est la contribution de votre génération à l’entreprise familiale ?
Chaque génération insuffle à Bernachon sa touche personnelle, sa vision et son dynamisme, tout en préservant l’âme et l’héritage de la Maison. La nôtre a contribué à une ouverture vers de nouveaux horizons, avec le développement de la boutique en ligne, notre participation au Salon du Chocolat au Japon, ainsi que l’implantation d’une boutique à Paris.
Tout en consolidant notre identité artisanale et familiale, nous avons également entrepris la rénovation de notre boutique et de notre restaurant, afin d’offrir à nos clients une expérience toujours plus chaleureuse et raffinée.
Dévoilez-nous les tendances actuelles en matière de saveurs chocolatées :
Parmi les tendances du moment, le mariage du chocolat et du caramel remporte un franc succès, offrant un équilibre subtil entre douceur et intensité.
Les créations associant le chocolat à des inserts de fruits sont également très prisées, avec des notes acidulées de citron ou de framboise, qui viennent sublimer la profondeur du cacao.
Qui est en charge de la direction artistique des produits au sein de la maison ?
La direction artistique de nos produits est le fruit d’une collaboration étroite entre notre équipe marketing, le chef chocolatier et nous-mêmes. L’esthétique occupe une place importante car elle reflète l’esprit de notre maison : l’élégance et l’authenticité. Nous veillons à ce que chaque création soit non seulement délicieuse mais aussi attractive visuellement, dans le respect de notre savoir-faire.
Chocolat et silhouette font-ils bon ménage ?
Le chocolat peut parfaitement s’intégrer à une alimentation équilibrée, à condition d’être consommé avec modération. L’essentiel est de privilégier des chocolats de qualité, qui offrent une véritable expérience gustative.
Aspect encore plus bénéfique, le chocolat noir est un excellent choix : plus riche en antioxydants et généralement moins sucré que le chocolat au lait.
Éclairez-nous sur les bienfaits du chocolat :
Le chocolat, en particulier le chocolat noir, est reconnu pour ses vertus antioxydantes, grâce aux flavonoïdes présents dans le cacao. Il peut également améliorer la circulation sanguine et avoir des effets bénéfiques sur l’humeur grâce à la sérotonine qu’il contient. De plus, il apporte de l’énergie, ce qui en fait un allié appréciable lorsqu’il est consommé avec modération, une fois encore.
Avec quoi les amateurs de chocolat aiment-ils le déguster ?
Ils apprécient de l’accompagner de fruits frais, de fruits secs ou encore d’un bon café pour intensifier ses saveurs. Ces associations offrent une harmonie parfaite, tout en apportant des notes complémentaires de fraîcheur, de douceur ou de profondeur.
Une association simple qui sublime les arômes ?
Une alliance étonnante, mais particulièrement réussie est celle du chocolat et du fromage, en particulier avec le coulommiers. Sa texture crémeuse et ses saveurs légèrement fruitées et lactées, se marient étonnamment bien avec le chocolat, notamment le chocolat noir. La douceur du chocolat vient équilibrer le caractère affirmé du fromage, tandis que les arômes de chaque élément se dévoilent l’un après l’autre, créant une sensation en bouche d’une grande complexité.
Se dégoûte-t-on du chocolat à force d’en être entouré ?
Non, il reste une véritable expérience gustative dont il est difficile de se lasser. Le chocolat Bernachon est conçu pour être dégusté et apprécié.
Quelle est votre Madeleine de Proust ?
Il s’agit d’un emblématique de la MAISON : l’entremets « éventail » avec son biscuit léger aux amandes et sa ganache chocolat noir.
Est-ce un défi de travailler en famille et comment voyez-vous l’avenir de Bernachon dans les années à venir ?
Travailler en famille est une belle aventure, pleine de défis et d’opportunités. Nous avons le privilège de pouvoir transmettre nos valeurs et notre passion du chocolat de génération en génération, créant ainsi un héritage vivant.
Pour ce qui est de l’avenir, nous n’en avons pas encore la certitude, mais avec sept petits-enfants, on peut espérer qu’il y en aura sûrement un pour assurer la relève !
Maison Bernachon – Lyon
42 cours Franklin Roosevelt, Lyon 6 | 04 78 24 37 98
Maison Bernachon – Paris
127 rue de Sèvres, Paris 7
