Le renouveau se savoure

En reprenant les rênes de l’Auberge du Père Bise après l’illustre dynastie du même nom, puis en étant sacré « Meilleur cuisinier de l’année » en 2018 par le guide Gault&Millau, vu doublement étoilé par le guide Michelin en février de la même année, et officiellement élevé au grade de Chevalier de l’ordre national du mérite en 2019, Jean Sulpice, à quel moment avez-vous senti que l’héritage cessait d’être une pression pour devenir un espace de liberté ?
Jean Sulpice : Ça n’a jamais constitué une pression. La conscience de l’héritage est constante et pleinement assumée. Mon ambition a toujours été d’ouvrir un nouveau chapitre dans le prolongement naturel de l’histoire de l’Auberge. Les distinctions reçues nourrissent ma gratitude et affermissent mon désir d’aller chaque jour toujours plus loin.

Vous venez de refaire une beauté à l’établissement, pourquoi décider de changer une recette qui fonctionne ?
Mais nous faisons sans cesse évoluer nos recettes !! L’objectif encore une fois, est de faire grandir la maison. Lorsque, en 2016, Magali et moi avons repris l’Auberge, nous avons immédiatement transformé l’architecture afin d’affirmer ce nouveau chapitre et le changement de propriétaire. Dix ans plus tard, nous nous sommes pleinement approprié cet écrin. Nous avons désormais la maturité nécessaire pour se projeter sur la prochaine décennie, en affirmant notre identité à travers un décor profondément ancré dans l’accueil, l’hospitalité et l’authenticité.

Quels sont les mots clés de cette rénovation ?
Cohérence, sincérité, ancrage territorial, hospitalité et valorisation des savoir-faire locaux. Cette transformation d’ampleur redéfinit la maison dans toutes ses dimensions : le Restaurant gastronomique Jean Sulpice devient un refuge contemporain ouvert sur le lac ; l’accueil, le Marius Bar, la boutique, le garde-manger vivant, la tisanerie et les espaces communs réaffirment l’esprit d’auberge ; une salle de séminaire indépendante de 50 m² inscrit l’adresse dans une dynamique professionnelle assumée. Pensé avec l’architecte Antoine Ricardou (agence ASL Architecture), l’ensemble revendique une écriture épurée, où la matière brute, chêne clair, marbre bleu de Savoie …compose un sanctuaire lumineux, structuré comme un seuil vers l’expérience. Deux atmosphères dialoguent : l’une, puissante et contemplative face au lac ; l’autre, plus ouverte, portée par la convivialité.

Naturalité et modernité cohabitent dans ce nouveau décor. Peut-on dire que l’environnement immédiat agit sur vous comme une muse ?
Absolument. La présence du lac et la force du paysage nourrissent une inspiration constante. Cette proximité impose une exigence : travailler la lumière, les perspectives et les matières en résonance avec le site. Plus qu’un décor, l’environnement est un partenaire silencieux, une énergie qui irrigue la création culinaire comme l’écriture architecturale.

Que ce soit dans la décoration des lieux ou dans l’assiette, vous réfutez l’esbroufe et privilégiez le sens du détail. Cette simplicité exigeante constitue-t-elle la clé de votre réussite ?
Ma sensibilité me guide vers le sens du détail, pour que l’équilibre et la cohérence deviennent ma signature. Dans ma cuisine, rien n’est laissé au hasard : chaque élément répond à une intention.

Votre cuisine est souvent qualifiée d’« instinctive et d’audacieuse » : comment définiriez-vous aujourd’hui votre langage culinaire ?
Je dirais que c’est une cuisine naturelle et impactante, dans une forme de simplicité apparente, profondément enracinée dans notre terroir. 

Vous ne vous contentez pas d’observer la nature, mais vous vous en imprégnez pour en tirer des sources d’inspirations avec humilité. Qu’est ce que la “haute cuisine alpine” pour vous ?
À l’image des Alpes, elle est puissante, singulière, capable d’émerveiller et de susciter une émotion profonde. 

Vous dîtes que « Le produit est à l’image de celui qui le fabrique. » Comment travaillez-vous avec vos producteurs pour préserver la biodiversité locale ?
J’observe leur savoir-faire, leur sensibilité, le respect qu’ils portent à ce qu’ils cultivent. Je les écoute afin de rester cohérent dans le partage et l’évolution du produit. L’échange avec ceux qui nous nourrissent est essentiel : ce sont eux qui nous montrent la voie. 

La place du terroir semble primordiale chez vous, y’ a t il d’autres terres qui vous inspirent ?
Aujourd’hui, je m’exprime sur mes terres, dont je partage intimement la sensibilité. Je m’y sens profondément enraciné et j’ai le sentiment d’y faire sans cesse de nouvelles découvertes, d’y être encore surpris. Cette richesse ouvre des perspectives infinies. Tant que ce champ d’exploration restera vivant, mon épanouissement demeurera résolument local. 

En quoi votre pratique sportive influence-t-elle concrètement votre manière de concevoir un plat ? Diététique et gastronomie font-ils bon ménage ?
Mon engagement dans le vélo, le trail ou le ski alpin nourrit profondément ma cuisine. Ces disciplines me relient à la nature que je découvre au fil des saisons, m’invitent à composer avec elle pour mieux la révéler. L’endurance, essentielle dans le sport comme en cuisine, se retrouve dans mes assiettes, où l’équilibre entre produit sain et gourmandise demeure au cœur de ma démarche.

Entant que montagnard, la notion de cordée vous parle. Quelle place occupent vos équipes, mais aussi la notion de transmission dans votre travail ?
À l’image d’un guide de haute montagne, je considère la transmission comme essentielle et l’esprit d’équipe comme la condition de toute ascension réussie : chacun est complémentaire pour atteindre le sommet.
J’ai à cœur de partager  toute ma sensibilité, mon savoir-être et mon savoir-faire, au service du goût et de l’hospitalité de l’Auberge. « Seul, on avance plus vite ; ensemble, on va plus loin ».

Que vous a transmis Marc Veyrat au-delà de la technique ?
La connaissance intime des plantes, l’audace créative, la fougue culinaire. Marc Veyrat est l’un des plus grands chefs de sa génération. Quelle chance j’ai eu, de pouvoir cuisiner cinq années à ses côtés, ce fût une expérience fondatrice. 

La saisonnalité en altitude impose-t-elle plus de contraintes ou de liberté créative ?
C’est magique ! L’altitude offre une force et une richesse incommensurables. L’ail des ours en est l’illustration parfaite, avec une floraison décalée entre la plaine et les sommets. Le dénivelé m’a toujours nourri, autant dans ma vie personnelle que dans mes ascensions sportives.  

Comment construisez-vous l’équilibre entre exigence gastronomique et hospitalité chaleureuse ?
La gastronomie est pour moi une véritable passion, et l’exigence est ancrée en moi depuis mon apprentissage en 1995. Aux côtés de Magali, je cultive cette rigueur avec la même attention que celle portée à l’accueil, fidèle à l’esprit chaleureux et sincère dont seules les auberges ont le secret.

Travailler en couple est-il une évidence ou un apprentissage chez les Sulpice ?
Une évidence, bien sûr ! Notre rencontre a eu lieu chez Marc Veyrat, dans les années 2000, et depuis, nous n’imaginons pas faire autrement. Notre union fait notre force. L’Auberge, depuis quatre générations, s’écrit à travers l’histoire d’un couple, une tradition qui en façonne l’âme et l’identité

Y a-t-il un ingrédient ou un outil que vous emportez toujours dans vos valises, lorsque vous partez en cuisine ?
En tant que bon savoyard, je dirais le couteau Opinel, mais en tant que cuisinier, ce serait ma casserole, pour faire de bonnes sauces. 

J’imagine que l’ascension continue. Quels sont les prochains défis ou rêves qui vous animent ?
Continuer à prendre du plaisir et à le partager, porté par le même élan de transmission et par le désir constant de donner corps à mes envies.

L’Auberge du Père Bise – Jean Sulpice
303 route du Port, Talloires-Montmin
04 50 60 72 01 – perebise.com